ในการเตรียมเครื่องดื่มชนิดเอสเปรสโซ่ Espresso นั้น เราต้องทำความเข้าใจกับความหมายของเครื่องดื่มชนิดนี้ก่อน เอสเปรสโซ่ คือ การชงกาแฟโดยใช้น้ำร้อนไหลผ่านผงกาแฟอย่างรวดเร็ว (express) ทำให้ได้กาแฟที่เข้มข้น เพราะน้ำร้อนได้สกัดกลิ่นและรสชาติออกมาตั้งแต่เริ่มต้นแล้ว ส่วนรสชาตินั้นขึ้นกับองค์ประกอบหลายๆ ปัจจัยด้วยกัน เรามาลองดูกัน เริ่มจาก

1.กาแฟ(จะกล่าวรายละเอียดในบทต่อไป)

– สายพันธุ์

– แหล่งที่มาของกาแฟ

– ระดับการคั่ว

2.ความหยาบละเอียดของผงกาแฟ : หากผงกาแฟหยาบไปจะทำให้น้ำที่สกัดไหลผ่านกาแฟเร็วเกินไป ทำให้เอสเปรสโซ่ไม่เข้มข้น หรือเหมือนน้ำล้างกาแฟ และหากผงกาแฟละเอียดไป น้ำร้อนที่สกัดก็จะสะสมอยู่ที่ผงกาแฟนานเกินไป ทำให้รสชาติขมเข้มและอาจมีกลิ่นไหม้ตามมา

3.น้ำหนักของผงกาแฟ : โดยเฉลี่ยการเสริฟเอสเปรสโซ่ 1 ช็อต ใช้ผงกาแฟ 7-9 กรัม และเสริฟ 2 ช็อต(double shot) ใช้ 14-18 กรัม หากใช้น้อยหรือมากกว่านี้ จะทำให้เอสเปรสโซ่มีรสจืดหรือขมเหมือนยาได้

4.คุณภาพน้ำที่ใช้ชงกาแฟ : ต้องเป็นน้ำที่สะอาด ไม่มีกลิ่น, สี และรส เพราะทำให้กาแฟที่ได้มีรสชาติไม่พึงประสงค์ และไม่ได้รสชาติของกาแฟจริงๆ ที่สำคัญอีกอย่างคือ ความกระด้างของน้ำ ไม่ควรเกิน 10 มก.ต่อลิตร (mg/l as CaCO3) เพราะจะส่งผลต่อหม้อต้ม (Boiler) ทำให้เกิดตระกรันเกาะผิวรอบหม้อต้ม ทำให้น้ำไม่ร้อนในที่สุด

5.แรงดันน้ำที่หัวชง : ปกติอยู่ที่ 9 บาร์ (bar) เพื่อให้การสกัดกาแฟอย่างรวดเร็ว น้ำร้อนไม่ค้างที่ผงกาแฟนานเกินไป ทำให้กาแฟมีกลิ่นไหม้ได้ แต่มีเครื่องชงกาแฟบางยี่ห้อ บางรุ่น ก็ตั้งค่าแรงดันที่ 8 บาร์ บ้างหรือบางทีก็ 14 บาร์ เป็นต้น

6.อุณหภูมิน้ำจากเครื่องชง : โดยทั่วไปเครื่องชงกาแฟจะตั้งอุณหภูมิให้น้ำออกจากหัวชงประมาณ 92-96 องศาเซลเซียส หากสูงกว่านี้จะได้เอสเปรสโซ่ร้อนเกินไปอาจมีกลิ่นไหม้ของกาแฟ และหากต่ำกว่านี้จะได้เอสเปรสโซ่มีกลิ่นและรสชาติจืดจางและเฝื่่อนๆได้

7.การแพ็คกาแฟที่ด้ามชง(Tamping) : คือใส่ผงกาแฟและเกลี่ยผงกาแฟให้เต็มถ้วย แล้วกดให้หน้าผงกาแฟเรียบได้ระดับ ไม่เอียงไปข้างใดข้างหนึ่ง เพราะน้ำที่สกัดกาแฟจะไหลผ่านบริเวณที่มีผงกาแฟน้อยมากกว่า ทำให้น้ำกาแฟเข้มข้นไม่เท่ากัน

8.แก้วที่ใช้รองรับกาแฟ : หากแก้วกาแฟไม่ร้อน มันจะไปดูดความร้อนจากเอสเปรสโซ่ที่ไหลออกจากหัวชง 80-85 องศาเซลเซียส ทำให้เอสเปรสโซ่มีอุณหภูมิต่ำลง กลิ่นกาแฟจะลดลงด้วย ทำให้ขาดเสน่ห์ในตัวกาแฟ

จะเห็นว่าปัจจัยในการชงกาแฟแต่ละแก้วน้้นมีมากมาย แต่เมื่อปฏิบัติตามนี้ กลิ่นและรสชาติที่ได้มันมีเสน่ห์จนใครๆหลายคนปราถนากาแฟแก้วนี้อย่างน้อยวันละแก้ว มันก็คุ้มค่าแล้ว