บทสัมภาษณ์ Coffee traveler Magazine 11

ก่อนอื่นต้องขอขอบคุณคุณสุทัศน์และโรงคั่ว ST Finest Food ไว้ในหน้ากระดาษนี้ เพราะข้อมูลเรื่องของการคั่วเกือบทั้งหมดเราได้จากคุณสุทัศน์ และคุณสุทัศน์เองก็ยินดีที่จะแบ่งปันข้อมูล และความรู้ต่างๆ ในเรื่องของการคั่วให้กับผู้อ่านที่อ่านนิตยสาร Coffee Traveler ด้วยความรู้ ประสบการณ์ และความตั้งใจในการทำงานด้านการคั่วกาแฟมาตั้งแต่รุ่นปู่ จนมาถึงรุ่นหลาน คือคุณสุทัศน์ ที่ค้นคว้าหาความรู้เพิ่มเติมในเรื่องของการคั่วกาแฟจาก Speciality Coffee Association of Europe จนจบ หลักสูตร Roasting Skills Level 1 และ 2

คุณสุทัศน์ใช้เวลาในการเรียนรู้เรื่องของการคั่วกาแฟมากน้อยแค่ไหน

เริ่มต้นมาจากธุรกิจของครอบครัว ครอบครัวผมอยู่ในวงการกาแฟมา ตั้งแต่รุ่นอาก๋ง เป็นแบรนด์แรกของประเทศไทย พอคุณพ่อไม่อยู่ก็เป็นฝั่งญาติทางคุณพ่อเขาทำธุรกิจนี้ต่อไป เราก็แยกออกมาทำส่วนตัว ก็เลยใช้ชื่อแบรนด์มอนโตเร่ เราเข้ามาในวงกา ประมาณ 13-14 ปีแล้ว เริ่มจากการหาความรูจ้ ากทางอินเตอรเ์ น็ต ซึ่งในตอนนั้นสว่ นมากจะเปน็ ความรู้ที่มาจากทางฝั่งตะวันตกเสียมาก แล้วก็มาลองผิดลองถูก เก็บข้อมูลไว้ แล้วมาประมวลผล คือเริ่มเรียนรู้ไปกับการทดลองไปเรื่อยๆ จนเมื่อ 4 ปีก่อนก็ได้มีโอกาสไปเรียนรู้จากต่างประเทศ ที่โรงงาน Probat ประเทศเยอรมัน จากตรงนั้นเราได้ทักษะใหม่ๆ เพิ่มเติมขึ้นมามากมาย กลับมาก็ยังใช้ความรู้ตรงนั้นมาลองผิดลองถูกอีกเหมือนกัน และทำมาเรื่อยๆ จนถึงทุกวันนี้

กลุ่มลูกค้าของโรงคั่ว ST Finest Food

มีหลากหลายกลุ่มครับ ตั้งแต่กลุ่มกาแฟระดับ premium จะคัดเลือกเป็นพิเศษตั้งแต่ตัววัตถุดิบ และยังมีกลุ่มลูกค้าที่ขายเป็น mass ด้วย ตรงนี้จะใช้เมล็ดกาแฟระดับมาตรฐาน

ความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของกาแฟมอนโตเร่

การที่เราใส่ใจกับการเลือกวัตถุดิบคือเมล็ดกาแฟเองจากแหล่งที่มาของมันแล้วนำมาคั่วโดยดึงเอกลักษณ์ของมันออกมาให้ได้มากที่สุด ทำให้ได้กลิ่น และรสกาแฟที่ดีและมีมาตรฐาน พอเราเลือกเองเราก็ควบคุมคุณภาพได้คุณภาพมีความเสถียร ลูกค้าก็วางใจได้ครับ

คำจำกัดความของคำว่า การคั่วกาแฟให้ได้มาซึ่งคุณภาพ

ต้องเริ่มตั้งแต่วัตถุดิบ วัตถุดิบต้องมีคุณภาพดี เครื่องคั่วกาแฟต้องมีคุณภาพดี คนคั่วกาแฟต้องมีความรู้ ความเข้าใจในตัวเมล็ดกาแฟและเครื่องคั่วกาแฟ ถึงจะส่งผ่านความพิเศษของการแปรรูปกาแฟตัวนั้นๆ ให้แสดงเอกลักษณ์คุณลักษณะของกาแฟตัวนั้นออกมาให้ได้มากที่สุด

บอกความเป็นตัวตนของโรงคั่ว ST Finest Food

เราเป็นโรงคั่วขนาดไม่ใหญ่ (เล็ก-กลาง) เราสามารถที่จะดัดแปลงและพัฒนารสชาติของกาแฟให้มีความหลากหลาย ตรงกับความต้องการของลูกค้าได้

ตอนนี้ร้านกาแฟอินดี้ส่วนใหญ่นิยมที่จะมีเครื่องคั่วอยู่ภายในร้าน

ตรงนี้คุณสุทัศน์มองอย่างไร

ต้องคิดว่ามันคุ้มทุนหรือเปล่า เพราะมันเท่ห์ก็จริงแต่ถ้าไม่คุ้มที่ลงทุนไปก็น่าเสียดายนะครับ และยังต้องคิดถึงมลภาวะที่เครื่องคั่วของเราจะปล่อยออกมาด้วย จะไปมีผลต่อชุมชนที่อยู่หรือเปล่าเรื่องของการพัฒนา การเรียนรู้ในการใช้เครื่องคั่วกาแฟ และการทำความเข้าใจกับเมล็ดกาแฟของตัวเอง หาคุณลักษณะเมล็ดกาแฟของตัวเอง ต้องใช้ความกล้าที่จะลองผิดลองถูกด้วยครับ กาแฟเป็นสินค้าที่มีชีวิต เพราะฉะนั้นองค์ความรู้มันกว้างมากๆ คุณต้องเรียนรู้กับมันไปเรื่อยๆ ไม่มีที่สิ้นสุด