จากแก้วสู่ไร่: ตอน การคั่วกาแฟ
มองย้อนจากแก้วสู่ไร่
การคั่วกาแฟสด … ศาสตร์ ที่ปิด(กลิ่นหอม)ไม่มิด
การคั่วกาแฟนั้นเป็นกระบวนการหนึ่งที่ต้องอาศัยประสบการณ์ และการทดสอบค่อนข้างสูง เนื่องจากกาแฟแต่ละแหล่งจะมีเอกลักษณ์ ของเมล็ดกาแฟเอง ดังนั้น ผู้คั่วกาแฟต้องรู้เอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟ ซึ่งโดยปรกติจะมีทั้งการผสมเอาเอกลักษณต่างมารวมกันเพื่อให้ได้สัมผัสที่มีเสน่ห์ ของแต่ละที่ต่างๆกันออกไป ซึ่งหลักๆ ในการคั่วเมล็ดกาแฟสดนั้น ก็จะใช้ความร้อนที่ 180 – 240 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ 10 -20 นาที ซึ่งอุณหภูมิและระยะเวลาก็จะมีผลต่อความหอมและรสชาติกาแฟ โดยที่มีความอ่อนเข้ม หลายๆ ระดับต่าง กันไป ซึ่งหากจะมองรวมๆ ก็อาจจะมองกาแฟคั่วเป็น สามระดับให้มองเห็นภาพง่ายๆ ได้ดังนี้
- กาแฟคั่วระดับอ่อน (light roast) สีน้ำตาลอ่อน บางกลุ่มประเทศจะเรียกว่า ซิน่าม่อน เพราะมีสีเหลืองน้ำตาลแบบเปลือกต้นอบเชย การคั่วกาแฟแบบนี้นั้น จะได้รสชาติควมเป็นกาแฟที่ดี อาจมีรสชาติความเปรี้ยวของกรดผลไม้ ที่มีอยู่ในกาแฟด้วย
- กาแฟคั่วระดับปานกลาง (medium roast) จะมีระดับสีความเข้มเพิ่มมากขึ้น โดยนิยมชงแบบหม้อต้ม และดื่มกันแบบ Americano หรือแบบที่ชงดื่มกันตามบ้าน อีกหลายๆวิธีที่ได้กล่าวมาในตอนก่อนๆ หน้านี้
- การคั่วระดับเข้ม (dark roast) เมล็ดกาแฟที่คั่วระดับนี้จะมีสีเข้มมาก เมล็ดจะมันวาวเหมือนมีน้ำมันมาเคลือบ การคั่วแบบนี้จะให้รสเข้มข้น ซึ่งเหมาะกับการชงกาแฟแบบบ้านเราซึ่งจะมีการผสม นม และน้ำเชื่อมเข้าไป เพื่อให้กลมกล่อมเข้ากันต่อไป
ในการคั่วกาแฟแต่ละสูตร ที่มีความต่างกันนั้น ก็เพราะ ความชอบหรือความนิยมของลูกค้าแต่ละกลุ่ม แต่ละพื้นที่มีความต้องการที่แตกต่างกัน ออกไปดังนั้น คนคั่วกาแฟ และคนชงกาแฟ จะต้องเป็นคนกำหนด แนวทางในการคั่วร่วมกันเพื่อตอบสนองความต้องการได้ตรงกับสิ่งที่ลูกค้าต้องการมากที่สุด … ซึ่งในจุดนี้เองทำให้การคั่วกาแฟไม่ได้เป็นเพียงศาสตร์เท่านั้น แต่จะมีส่วนของศิลปะผสานเข้าไปด้วย เสมือนการถ่ายทอดความคิด ความตั้งใจ ผ่านกระบวนการคั่วนั่นเอง …
การคั่วกาแฟจริงๆแล้วต้องรู้จักเอกลักษณ์ของกาแฟและดึงเอาเอกลักษณ์ต่างๆ ออกมาได้อย่างเหมาะสม เอกลักษณ์ของกาแฟหลักๆ ประกอบไปด้วย
- กลิ่น
- ความเปรี้ยว
- ความชม
- เนื้อกาแฟ
… อ๊ะ แน่นอนกระบวนการคั่วเป็นขั้นตอนที่สำคัญแต่การคั่วกาแฟ แต่กว่าจะมาเป็นสารกาแฟให้คั่วจะมีขั้นตอนอย่างไร มาติดตามกันต่อในตอนต่อไป
- การคั่วกาแฟระดับเข้มคือระดับที่ดีที่สุดใช่หรือไม่
Ans: การคั่วกาแฟคือศิลปะ ดังนั้น ความอ่อนเข้ม ขึ้นกับความพึงพอใจของผู้ที่ดื่มมากกว่า แต่การคั่วกาแฟระดับเข้ม จะเป็นเพียงการรีดความเข้มของกาแฟให้ออกมาได้มากที่สุด … แต่ก็มีเอกลักษณ์บางอย่างที่หายไปเช่นกัน
- ทำไมประเทศไทย Kiosk ต่าง ๆ จึงเน้นกาแฟคั่วเข้ม
Ans: ส่วนหนึ่งเนื่องมาจากการทานกาแฟของคนไทยที่เน้น ความหวานมัน ของนม ดังนั้น ส่วนนี้จะไปตัดความเข้มของกาแฟอยู่แล้ว จึงต้องเน้นกาแฟคั่วเข้ม เพื่อผสมผสานกับสูตรให้เหมาะสมกับแนวของเรานั่นเอง …
- การคั่วกาแฟใช้เมล็ดจากแหล่งเดียวใช่หรือไม่
Ans: การคั่วกาแฟเป็นศิลปะที่อาศัยความผสมผสานระหว่างศาตร์การคั่วกับ ความต้องการของลูกค้า ดังนั้น การคั่วบางครั้งอาจจะต้องใช้กาแฟจากหลายๆ แหล่งเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ เหมาะกับกลุ่มเป้าหมาย
- เมล็ดกาแฟ ชินาม่อน คืออะไร
Ans: คือเมล็ดกาแฟคั่วระดับอ่อนๆ ทำให้เมล็ดกาแฟมีสีเหมือน ชินาม่อน หรืออบเชย ซึ่งเมล็ดกาแฟที่คั่วระดับนี้จะคงเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟได้ดีที่สุดบ่งบอกถึงแหล่งที่มาของกาแฟแต่ละที่ได้เลยทีเดียว
