มองย้อนจากแก้วสู่ไร่

กว่าจะเป็นสารกาแฟ

สาร กาแฟ … สุดปลายทางก่อนการคั่ว ซึ่งจริงๆ กว่าที่เชอร์รี่จากต้น จะเดินทางมาจนกลายเป็นสารกาแฟได้นั้น ก็จะต้องผ่านการคัดตัวและกระบวนการสกัด กระเทาะ หลากขั้นตอน เพื่อที่จะเข้าสู่การคัดแยกว่าสารกาแฟ ควรจำแนกอยู่ในประเภทใด เพราะสารกาแฟแต่ละเกรดนั้น ก็มีผลต่อ ความกลมกล่อมของกาแฟในแก้ว ที่แตกต่างกัน โดยเกรดกาแฟ ก็จะมีการแบ่ง เป็น เกรดต่างๆ ดังนี้

A = คือสารกาแฟที่ผ่านกระบวนการแปรรูปมาเป็นอย่างดี มีขนาดของเมล็ดที่ใหญ่ และความสมบูรณ์ของเมล็ดต้องสมบูรณ์ครบถ้วนไม่แตกหัก ไม่มีร่องรอยแมลงแทะ ไม่มีเมล็ดหูช้าง  (เมล็ดกาแฟที่ใหญ่เท่าๆ กันทำให้การคั่วทำได้ง่ายกว่า เมล็ดสุกเท่าๆกันทุกเมล็ด)

B = คือสารกาแฟที่คล้ายกับเกรด A แต่จะต่างกันที่ขนาด ซึ่งจะมีขนาดเล็กกว่า หรือ อาจจะมีเมล็ดแตกหักปะปน

Y = คือสารกาแฟที่ไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปในขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่ง

กระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟ สู่สารกาแฟ

1. คัดแยกเมล็ดที่ถูกเก็บมาจากต้นโดย จะต้องเป็นเมล็ดเชอร์รี่ (เมล็ดกาแฟที่สุดจัดสีแดง) เท่านั้น
2. นำเมล็ดที่ผ่านการคัดจากขั้นตอนตอนที่ 1 มาแช่น้ำ (wet process or wash method) เพื่อคัดแยกเมล็ดที่ไม่จมน้ำออก เนื่องจาก ในเมล็ดเชอร์รี่อาจมีเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์ จึงทำให้ไม่จม น้ำ
3. เมล็ดที่ผ่านขั้นตอนการแช่น้ำแล้วมาสีเอาเปลือกของเมล็ดกาแฟออก ผลที่ได้จากขั้นตอนนี้คือ เมล็ดกะลา ซึ่งจะมีเมือกอยู่จึงต้องแช่น้ำทิ้งไว้เพื่อเอาเมือกกาแฟออก โดยแช่ประมาณ 24 – 48 ชั่วโมง เมล็ดกะลาที่แช่น้ำหากเป็นเมล็ดลอยก็จะถูกแยก ออกเนื่องจากในกะลาอาจจะมีเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์ ปะปนอยู่
4. ผ่านจากการสีและแช่เพื่อขจัดเมือกแล้ว ก็จะเข้าสู่กระบวนการลดความชื้น โดยการตากแดดให้แห้ง ซึ่งในขั้นตอนนี้ก็จะมีการควบคุมความชื้นของ เมล็ดกะลา ให้อยู่ระหว่าง 10 – 12 %  การเก็บรักษากาแฟ จะเก็บในรูปแบบของ เมล็ดกะลา เนื่องจากจะคงความเป็นเอกลักษณ์ได้ดีที่สุด และไม่ควรเก็บนานกว่า 1 ปี
5. ก่อนคั่วกาแฟก็จะมีขั้นตอนในการสีเอากะลากาแฟออกเพื่อให้ได้สารกาแฟ โดยจะมีการคัดแยกเมล็ดที่สมบูรณ์ได้ขนาด ให้อยู่ในเกรด A ส่วนเมล็ดที่ ไม่สมบูรณ์ แตกหัก ก็จะกลายเป็นสารกาแฟเกรด B ส่วนเมล็ดกาแฟที่ถูกคัดออกระหว่างกระบวนการก่อนหน้าก็จะถูกแปรสภาพเป็น สารกาแฟเกรด Y (ใช้สำหรับทำกาแฟโบราณ)

ในแต่ละขั้นตอนจะมีการคัดแยกกาแฟให้เหลือเฉพาะเมล็ดที่สมบูรณ์แบบ จึงจะได้เป็น สารกาแฟเกรด A  และแน่นอน การแปรรูปนี้ก็เป็นส่วนหนึ่งของเส้นทางของกาแฟจากไร่มาสู่แก้วในมือคุณ … ถ้าเราใส่ใจทุกกระบวนการขนาดนี้ เราจะบอกลูกค้าในร้านได้เลยว่า กว่าจะได้กาแฟหอมอร่อย เค้าผ่านการคัดการเลือกขนาดไหน … แค่นี้ยังไม่พอ ตอนนี้ขอ ชวนทุกท่านไปชมว่า การเตรียมการเพาะปลูก และเก็บเกี่ยวเป็นอย่างไร

1. สารกาแฟเกรด A เป็นเกรด A จริงหรือเชื่อได้อย่างไร

Ans: สำหรับการแยกแยะเกรดของกาแฟหากเราไม่สามารถเข้าไปควบคุม ได้ในขั้นตอนต่างๆ ของกระบวนการแปรรูป ผลลัพธ์ที่ได้ ของกาแฟเกรด A อาจจะไม่ใช่ A จริงอย่างที่เห็น ซึ่ง แนวทางคือผู้ที่จำหน่ายสารกาแฟ อย่างเช่น ในโครงการหลวง จะยินดีให้มีการ สำรวจ ถึงขั้นตอนทุกกระบวนการ ว่ามีการควบคุมเป็นอย่างดี … แต่กระนั้น ด้วยประสบการณ์ของผู้ที่คั่วกาแฟ ก็จะทราบว่า สารกาแฟที่คั่วอยู่นั้นเป็นเกรด A จริงหรือไม่จากการ สุ่ม คั่ว และบด ชง ตรวจสอบ อยู่ดี

2. สารกาแฟ เกรด A และเกรด  B มีความต่างกันอย่างไร
   

Ans: จริงๆแล้ว เกรด A และ B แทบจะให้กลิ่นและรสเหมือนกันมากจนแยกไม่ออก ซึ่งการคั่วกาแฟบางครั้งสามารถทำให้กาแฟเกรด B เทียบชั้น เกรด A ได้อย่างใกล้เคียง เนื่องจาก กาแฟเกรด B ก็จะผ่านกระบวนการตรวจสอบ หลายขั้นตอนไม่ต่างจากเกรด A แต่จะมีโอกาสเกิดการปะปน จากเมล็ดที่แตกหักระกว่างการสีกะลาออก เท่านั้น ซึ่งหากผู้ที่คั่วมีประสบการณ์ ก็จะสามารถ ดึงเอา เอกลักษณ์ออกมาได้ไม่ต่างกัน แต่อาจจะต้องใช้ความพยายามที่มากกว่า เกรด A เนื่องจาก หากเป็นเกรด A จะได้เมล็ดที่มีขนาดสม่ำเสมอสมบูรณ์ ดังนั้น เมื่อใช้ความร้อนในการคั่วก็จะทำให้เมล็ดกาแฟทุกเมล็ด สุกพร้อมๆ กัน จึงควบคุมได้ง่ายกว่า เกรด B

3. สารกาแฟ เก็บรักษาได้นานแค่ไหน

Ans: จริงๆ คำถามนี้น่าสนใจเนื่องจาก ปัจจุบันเพื่อให้ได้กาแฟสดที่มีคุณภาพ เราจะไม่นิยมเก็บกาแฟที่เป็นสารกาแฟ แต่จะเก็บเป็น เมล็ดกะลา โดยเก็บได้ไม่เกิน 1 ปี  ซึ่งเมล็ดกะลา หากสีเอากะลาออก ไม่นาน ก็จะเข้าสู่กระบวนการคั่ว เลย และหากคั่วแล้วก็ไม่ควรเก็บเกิน 1 เดือน เนื่องจากเอกลักษณ์ต่างๆ อาจจะหายไป