กาแฟโบราณ

เราลองมาดูประวัติ กาแฟโบราณ กันก่อน…

          ในต่างประเทศแถบยุโรป มีวัฒนธรรมการดื่มกาแฟแพร่หลายมานาน และถือว่ากาแฟเป็นเศรษฐกิจที่มีความสำคัญในตลาดโลก

โดยเฉพาะในช่วงสงครามโลก เมล็ดกาแฟขาดแคลน และมีราคาแพง พ่อค้ากาแฟจึงพยายามนำส่วนของพืชชนิดต่าง ๆ มาผสมลงในกาแฟ หรือนำมาทดแทนเมล็ดกาแฟ เพื่อลดปริมาณการใช้กาแฟแท้ลง เป็นการประหยัดต้นทุนการผลิต ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ปรากฏในตลาดการค้ามานานกว่าร้อยปีแล้ว ผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดได้รับความนิยมจากผู้บริโภคเฉพาะกลุ่ม เช่น กลุ่มผู้ดื่มที่ไม่ชอบความขมของกาแฟ  กลุ่มผู้ดื่มที่ไม่ประสงค์จะบริโภคคาเฟอีน หรือกลุ่มผู้ดื่มบางลัทธิที่มีข้อห้ามในการดื่มสิ่งที่อาจมีสารเสพติด เป็นต้นคะ

ส่วนของพืชที่นำมาแปรรูปเป็นกาแฟในต่างประเทศ เช่น

– ชิโครี โดยนำส่วนรากของต้นโครีมาคั่วและชงด้วยน้ำร้อนจะให้กลิ่นและรสคล้ายกาแฟ ใช้กันมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งราวศตวรรษที่ 17 ในยุดล่าอาณานิคม การนำเข้าเมล็ดกาแฟไปยังยุโรปเป็นไปได้ยากและมีราคาแพง จึงได้มีการปลูก และเก็บเกี่ยวชิโครี มาผลิตเป็นกาแฟในระดับอุตสาหกรรม รากชิโครีมีส่วนกระตุ้นความอยากอาหาร ระบบย่อย และสามารถลดกรดในกระเพาะอาหารได้ด้วย

 –  ข้าวบาร์เลย์ มีการนำมอลต์ ของข้าวบาร์เลย์มาคั่ว ซึ่งได้รับความนิยมระดับหนึ่ง เนื่องจากมีรสชาติกลมกล่อม

 – ข้าวสาลี  มีการใช้ทดแทนกาแฟในสหรัฐอเมริกา ในช่วง พ.ศ.2455 ผลิตภัณฑ์นี้ทำจากส่วนผสมของข้าวสาลี รำข้าวสาลี และกากน้ำตาลจากอ้อย เรียกว่า Postum Cereal

 – ข้าวโพด  พบว่าใช้เช่นเดียวกับประเทศไทย คือ มีการนำเอาเมล็ดข้าวโพดมาคั่วผสมกับกาแฟ เพื่อเป็นการลดต้นทุน แต่มีข้อเสีย คือ มักมีกลิ่นหืนได้ในระยะเวลาสั้นๆ เนื่องจากมีไขมันในเมล็ดค่อนข้างสูง

 – ถั่วเหลือง  มีการใช้เป็นกาแฟมานาน ตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 โดยเฉพาะทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี  เมื่อคั่วเสร็จใหม่ๆ แล้วนำมาชงน้ำร้อนจะมีรสชาติคล้ายกาแฟมาก แต่มีข้อเสีย คือ เกิดการเหม็นหืนได้ง่าย ทำให้เก็บไว้นานไม่ได้ ในประเทศไทย ก็พบว่ามีการวางจำหน่ายกาแฟถั่วเหลือง ด้วยเช่นกัน

 – ถั่วลิสง ถึงแม้จะมีคุณภาพด้อยกว่าถั่วเหลืองในด้านกลิ่น แต่ให้รสชาติที่คล้ายกาแฟ  ส่วนมากจะนำมาทดแทนโกโก้มากกว่า

– Sakka coffee หรือ Sultan coffee ซึ่งก็มีส่วนของเปลือกผลกาแฟ และกะลากาแฟ ที่นำมาคั่วแล้วบดเป็นผงละเอียดสำหรับการชงกับน้ำร้อนทำเป็นเครื่องดื่มได้เช่นกัน

          นอกจากนี้ยังมีการนำธัญพืชอีกหลากหลายชนิดที่มีการนำมาใช้ทดแทนกาแฟ ตามแต่ละภูมิภาคที่แตกต่างกันไป เช่น ถั่วลูกไก่  ถั่วลูพิน  เป็นต้น นอกจากนี้เมล็ดอัลมอนด์ก็ได้เคยถูกนำมาคั่วและบดเป็นผงละเอียด เพื่อนำมาชงน้ำร้อนเป็นเครื่องดื่ม แต่ต่อมาเมล็ดอัลมอนด์ ถูกนำไปใช้ผลิตเป็น ขนมขบเขี้ยว หรือส่วนผสมผลิตภัณฑ์ช็อกโกแล็ต ซึ่งได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ส่งผลให้เมล็ดอัลมอนด์มีราคาสูงขึ้น จึงไม่นำมาผลิตเป็นส่วนผสมกาแฟ

          สำหรับประเทศไทย อุตสาหกรรมการผลิตกาแฟได้เริ่มต้นขึ้นมาในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2  ซึ่งเป็นช่วงที่เมล็ดกาแฟมีราคาแพงมาก จึงนำเมล็ดธัญพืช และพืชตระกูลถั่ว  มาคั่ว-บด ผสมลงในกาแฟด้วย เพื่อลดปริมาณต้นทุน

          เมล็ดธัญพืชที่ประเทศไทยนำมาผสมกับกาแฟ เช่น

– ข้าวโพด  ส่วนใหญ่จะใช้ข้าวโพดที่ใช้เลี้ยงสัตว์ ซึ่งมีความแข็งไม่แตกตัวง่ายในขณะคั่ว ข้าวโพดที่คั่วแล้วจะมีปริมาตรสูงขึ้น มีการพองตัว มีน้ำหนักเบา

  – ข้าวกล้อง มีราคาถูก มีสารอาหารที่มีคุณประโยชน์ หลังคั่วแล้วจะเป็นตัวเพิ่มน้ำหนักให้กาแฟ

  – งา ใช้งาดำซึ่งไม่ได้กะเทาะเปลือกออก แต่มีราคาสูงเมื่อเทียบกับวัตถุดิบอื่นๆ งาที่ผ่านการคั่วสุกแล้ว จะมีกลิ่นหอม มีส่วนช่วยเพิ่มกลิ่นรสของกาแฟให้ดีขึ้น

– น้ำตาล  ใช้น้ำตาลทรายดิบ ผสมกับน้ำตาลทรายแดง ช่วยเพิ่มกลิ่นและรสของกาแฟให้ดีขึ้น

– เนย มีองค์ประกอบของไขมันคล้ายกับที่มีในเมล็ดกาแฟ ทำหน้าที่ช่วยให้กาแฟเกิดการเลื่อมมัน กลิ่นและรสดีขึ้น ใช้เป็นตัวควบคุมอุณหภูมิของน้ำตาล ขณะหลอมตัวไม่ให้สูงจนเกินไป

– เกลือ ใช้ป้องกันความเปรี้ยวอันจะเกิดกับกาแฟที่เคี่ยวน้ำตาลแก่ หรืออ่อนเกินไป ก่อนที่จะทำการคลุกเคล้า

– ถั่วเหลือง ให้กลิ่นที่คล้ายกาแฟ แต่มีข้อเสียคือ เก็บไว้ได้ไม่นาน เพราะเกิดการเหม็นหืนได้ง่าย

– เม็ดมะขาม ถ้าใช้ในปริมาณที่เยอะเกินไป จะทำให้กาแฟมีรสชาติฝาด

          นอกจากการใช้เมล็ดพืช ข้างต้นแล้ว อาจพบผลิตภัณฑ์กาแฟที่ใช้วัตถุดิบเป็นผลไม้อยู่บ้าง เช่น กล้วย (ระยะที่สุกห่าม) ลำไยแห้ง เป็นต้น

          ราคา กาแฟโบราณ ในปัจจุบันขายตามท้องตลาดราคากิโลกรัมละ 20-30 บาท ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ และปริมาณกาแฟแท้ที่ผสมอยู่  ซึ่งโรงงานกาแฟโบราณในประเทศไทยมีอยู่ 100-200 โรงงาน คุณภาพกาแฟโบราณที่ผลิต ขึ้นอยู่กับปริมาณความต้องการของตลาดคู่แข่งขัน โดยมีราคาเป็นเครื่องกำหนด โรงงานที่ผลิตเกือบทั้งหมดมีกรรมวิธีที่คล้ายคลึงกัน เครื่องมือที่ใช้คั่ว และบด มักเป็นเครื่องมือพื้นบ้าน อาจมีการปรับปรุงเทคโนโลยีสมัยใหม่อยู่บ้างในบางโรงงาน แต่จะแตกต่างกันไปคือ วัตถุดิบที่นำมาผลิตแต่ละชนิด และเทคนิคในการคั่วบดกาแฟ สิ่งเหล่านี้มีผลทำให้ กาแฟแต่ละยี่ห้อมีความแตกต่างกันไป ทั้งในด้านกลิ่นรส รวมทั้งราคาที่จำหน่ายด้วย

          แหล่งที่มาของข้อมูล “หนังสือ สรรสาระ กาแฟ”

โดย พัชนี สุวรรณวิศลกิจ และ ปัญหาพิเศษเรื่อง กาแฟเทียมจากธัญพืช โดย อนันท์ ไทยอุดมทรัพย์